Ramen – Grundbuljongen

av | 23 september, 2015

Ramen – en av det japanska maträtterna som kanske är lika kända som sushi, yakitori och yakuniku. Rätten är en en nudelsoppa med olika buljonger och tillbehör och det sägs att varje område i japan har sin egna variant av ramen.

Vad jag förstått så utgår en ramen-resturang från en och samma grundbuljong, som de sedan blandar med andra såser/buljonger för att få till rättens karakteristiska smak. Man brukar dela upp dem i shouyu (soya), miso, tonkotsu (fläsk) och shio (salt).

Det här är mitt grundrecept på grundbuljongen som används till ramen. I sig är den ganska obetydlig, men som tidigare förklarat, kombinerat med andra såser är det ändå detta som lyfter allt. Det tar ganska lång tid att göra, men kan puttra i bakgrunden under dagen, bara man har lite koll på att det alltid finns tillräckligt med vätska i grytan. Tiden buljongen puttrar är väldigt viktigt då längre tid drar ut så mkt mer ur kyckling och fläskköttet samt benen för att göra buljongen både tjockare och fylligare till smaken.

Resultatet ska ge en lätt krämfärgad buljong med enormt mkt smak, och det är genom att skölja/tvätta bort alla blodsrester från kycklingen och fläsket man får till den ljusare färgen.

Vill man göra en tonkotsu-basbuljong byter man bara ut kycklingen mot mer fläskben.

Ingredienser på ett ung.

  • 600g Kycklingdelar – vanligen vingar, rygg eller ben
  • 600g Fläskben med spill
  • 1 grisfot (valbart)
  • 1 st Lök, modell rätt så stor, delad i 4 delar
  • 1 st Purjolök
  • 1/2 Vitlök, eller 2-3 Kinavitlökar
  • 4 – 8 cm ingefära (tänk lite tjockare än en tumme)
  • 1 tsk salt

RamenBuljongIngr

Tilllagning

  1. Fyll en gryta med vatten och koka upp. Lägg i kycklingen och fläsket och låt allt koka runt en minut.
  2. Häll bort vattnet och skölj alla bitar noga med kallt vatten. Här vill man ha fått bort så mkt blod som möjligt ur kött/ben.
  3. I med samtliga ingredienser, utom saltet, i en ren gryta och täck allt med vatten och koka upp.
  4. Låt allt småkoka under lock i 5-9h och fyll på vatten vid behov så att alla ingredienser täcks av vätskan. Ju längre det kokar desto fylligare smak och tjockare buljong.
  5. Ställ av grytan. Sila all buljong så den blir helt utan bitar.
  6. Häll i saltet, rör om och låt sedan svalna till rumstemperatur.
  7. Ta bort fettet som simmar längst upp om man så önskar. Enklast gör man det när buljongen svalnat i kylskåpet ett tag.

RamenBuljongSaker

Man kan använda buljongen inom ett par dagar om den placeras i kylskåpet, men det går även att frysa ner för betydligt längre hållbarhetstid. Se bara till att ta bort fettet med en slev för att den inte ska bli dålig.

Frys in den i portionsförpackningar och tina upp samt koka upp den igen i en kastrull på låg värme.

RamenBuljong

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *