Ramen – Grundbuljongen

Ramen – en av det japanska maträtterna som kanske är lika kända som sushi, yakitori och yakuniku. Rätten är en en nudelsoppa med olika buljonger och tillbehör och det sägs att varje område i japan har sin egna variant av ramen.

Vad jag förstått så utgår en ramen-resturang från en och samma grundbuljong, som de sedan blandar med andra såser/buljonger för att få till rättens karakteristiska smak. Man brukar dela upp dem i shouyu (soya), miso (typ av smaksatt soyapasta), tonkotsu (fläsk) och shio (salt).

Det här är mitt grundrecept på grundbuljongen som används till ramen. I sig är den ganska obetydlig, men som tidigare förklarat, kombinerat med andra såser är det ändå detta som lyfter allt. Det tar ganska lång tid att göra, men kan puttra i bakgrunden under dagen, bara man har lite koll på att det alltid finns tillräckligt med vätska i grytan. Tiden buljongen puttrar är väldigt viktigt då längre tid drar ut så mkt mer ur kyckling och fläskköttet samt benen för att göra buljongen både tjockare och fylligare till smaken.

Resultatet ska ge en lätt krämfärgad buljong med enormt mkt smak och det är genom att skölja/tvätta bort alla blodsrester på kycklingen och fläsket man får tilld en ljusare färgen.

Vill man göra en tonkotsu-basbuljong byter man bara ut kycklingen mot mer fläsk.

Ingredienser på ett ung.

  • 600g Kycklingdelar – vingar, rygg eller ben
  • 600g Fläskkött med ben / spill
  • 1 st Lök, modell rätt så stor, delad i 4 delar
  • 1 st Purjolök (gärna den grönare delen)
  • 1/2 Vitlök, eller 2 Kinavitlökar
  • 4 – 8 cm ingefära (tänk lite tjockare än en tumme)
  • 1 tsk salt

RamenBuljongIngr

Tilllagning

  1. Fyll en gryta med vatten och koka upp. Lägg i kycklingen och fläsket och låt allt koka runt en minut.
  2. Häll bort vattnet och skölj av alla bitar med kallt vatten.
  3. I med samtliga ingredienser, utom saltet, i en ren gryta och täck allt med vatten och koka upp.
  4. Låt allt småkoka under lock i 7-9h och fyll på vatten vid behov så att alla ingredienser täcks av vätskan.
  5. Ställ av grytan. Sila all buljong så den blir helt utan bitar.
  6. Häll i saltet, rör om och låt sedan svalna till rumstemperatur.
  7. Ta bort fettet som simmar längst upp. Enklast gör man det när buljongen svalnat i kylskåpet ett tag.

RamenBuljongSaker

Man kan använda buljongen inom ett par dagar om den placeras i kylskåpet, men det går även att frysa ner för betydligt längre hållbarhetstid. Se bara till att ta bort fettet med en slev för att den inte ska bli dålig.

Frys in den i portionsförpackningar och tina upp samt koka upp den igen i en kastrull på låg värme.

RamenBuljong

3 svar på “Ramen – Grundbuljongen”

  1. Testar nu, kokat sen 10 . spännande! Men vad gör man med allt köttet som kokat så länge, känns dumt att bara slänga det 🙁

    1. Jag slänger faktiskt det. Efter så pass många timmar är allt så pass sönderkokat att jag har fått för mig att väldigt mkt av näringen som finns/fanns i kycklingen och fläsket förts över till buljongen. Såg någon dokumentär där de använde det till något annat recept, men det var en restaurang så de hade nog en hel del andra rätter att bjuda på.

      Personligen använder jag mest rygg och vingar från kyckling hela kycklingar jag köpt till andra rätter, samt ben och brosk med en del fläsk (kan det heta styckningsrester/spill eller liknande på willys och citygross och kostar kanske 30-40kr kg). Så det är inte så mkt fina stora köttbitar jag använder.

      Hör gärna av dig om hur du tyckte resultatet blev.

      1. Såja, då har vi ätit. Har ngn liter grundbuljong i frysen dessutom. Nu är jag inte så bra på att följa recept (tycker det är tråkigt) så när jag väl gjort grundbuljong och sojabas så ploppade jag i lite vad jag hade. Bacon, salladslök, ägg, svamp och kyckling från långkoket. Jättegott tyckte jag och de 5 andra 🙂 Tackar för recept !

        OBS, hade inte lust att lägga pengar på kryddorna så det blev.. Svartpeppar å liknande. Fusk, jag vet, men helt OK 🙂

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *